ニュースの概要
イスラエルのMeala FoodTechは、卵の代わりに使える食感改良用のエンドウ豆たんぱく質について、フランスとドイツの2拠点で商業生産へ移行したと発表しました。生産能力は従来の3倍超となり、2027年には年間1,400トンの卵を置き換えられる規模を目指します。素材は、卵や増粘剤が担ってきた結着、保水、焼き上がりの食感づくりを補うもので、用途によってはコストを30～40％削減できる可能性があります。単なる代替原料ではなく、食品メーカーの配合設計そのものを見直す動きにつながりそうです。
引用元: Meala FoodTech、卵代替用エンドウ豆たんぱく質の本格生産を開始（Meala FoodTech / PR Newswire）
分析・見解
卵の価格変動を吸収する機能性素材の登場
卵代替の価値は、動物性原料を植物性に置き換えることだけではない。食品メーカーにとって重要なのは、結着、泡立ち、保水、焼成後の口当たりという複数の働きを、安定した原料で再現できるかだ。卵は一つの材料で多くの役割を持つため、単純に豆乳やでんぷんへ置き換えると、崩れやすさやぱさつきが生じやすい。Mealaの素材がこの複数機能をまとめて補えるなら、配合変更の手間を抑えながら、卵の使用量を段階的に減らせる。
卵は鳥インフルエンザ、飼料価格、物流費の影響を受けやすい。価格が上がるたびにレシピを変更するのは現場の負担が大きい。植物由来素材を一定量組み込めれば、卵の相場変動を完全には消せなくても、原価の振れ幅を小さくできる。ここに、環境配慮とは別の導入理由がある。
3倍超の生産能力が試作品から量産品へ橋を架ける
代替たんぱく質では、研究室で性能が出ても、量産時に品質がぶれるという問題が繰り返されてきた。原料の産地や収穫時期が変われば、たんぱく質の状態や水分保持力も変わる。フランスとドイツの2拠点で供給する体制は、顧客にとって調達先を分散できる点で意味が大きい。欧州の製パン会社や加工食品メーカーが、長期契約を検討しやすくなるからだ。
一方、年間1,400トンという目標は、世界の卵需要全体から見れば限定的である。したがって、短期間で卵市場を置き換えるというより、卵の使用量が多く、配合を標準化しやすい製品から広げる展開が現実的だ。焼き菓子、パン、植物性食品、成形食品など、品質評価を数値化しやすい分野が先行するだろう。
コスト削減は原料価格より配合全体で決まる
30～40％の削減可能性は魅力的だが、素材単価だけを見て判断するのは危険だ。新素材には、保管設備、粉体の混合工程、事前の水分調整、品質検査などの費用が発生する場合がある。また、卵を完全に置き換えるのか、一部だけ減らすのかでも結果は変わる。重要なのは、原料単価ではなく、製品1個当たりの総原価で比較することだ。
逆に、卵と複数の増粘剤、乳化剤を同時に減らせるなら、原料点数や在庫管理の削減も期待できる。配合が簡素化されれば、製造ラインの切り替え時間や表示確認の負担も下がる。素材の価値は、栄養成分表の一項目ではなく、工場全体の流れをどれだけ短くできるかで測るべきだ。
食感の再現と表示対応が普及を左右する
消費者が植物由来かどうかを評価する前に、まず味と食感を確認する。パンなら膨らみと翌日の柔らかさ、焼き菓子なら口溶けと崩れ方、加工食品なら形状保持と加熱後の水分が判断基準になる。製品ごとに求められる性能が異なるため、素材を導入すれば終わりではなく、配合と工程を一体で調整する必要がある。
さらに、エンドウ豆由来原料の表示、アレルゲン管理、香りや色の変化も確認しなければならない。卵を減らしても、別の添加物を増やせば、消費者が期待する簡潔な原材料表示から遠ざかる可能性がある。今後の競争は、置換率の高さだけでなく、味、表示、価格の三つを同時に成立させる力で決まる。
ビジネスへの影響
導入判断は卵の使用量が多い製品から始める
企業が最初に行うべきなのは、全製品を一斉に植物性へ移行することではない。卵の使用量が多く、価格変動の影響を受けやすい製品を一つ選び、現行配合との比較試験を行うべきだ。候補は、焼き菓子、パン生地、衣、成形食品などである。評価項目は原料費だけでなく、製造歩留まり、焼成後の重量、保存後の硬さ、返品率まで含める必要がある。
試験では、卵をゼロにする配合と、20～50％だけ減らす配合を並べると判断しやすい。完全置換が難しい製品でも、部分置換で原価と供給リスクを下げられる場合がある。特に契約価格が固定されている業務用商品では、素材費の削減よりも、卵不足時に生産を止めないことが大きな価値になる。
購買部門と開発部門を同じ指標で結ぶ
原料の採用は、研究開発部門だけで決めると量産段階で行き詰まりやすい。購買部門は供給量、最低発注量、代替産地、価格改定条件を確認し、製造部門は投入方法と洗浄工程への影響を確かめる。品質部門は微生物管理、アレルゲン、表示名、賞味期限への影響を早い段階で整理する必要がある。
Mealaのような素材を評価する際は、1年間の卵価格を基準にするのではなく、価格が急騰した場合と通常時の両方で損益を試算するとよい。植物性素材が常に最安とは限らなくても、価格変動を抑える保険として価値を持つからだ。導入契約では、品質規格だけでなく、供給停止時の代替原料、ロット差の通知、技術支援の範囲も確認したい。
差別化は「卵不使用」より食べる理由で作る
消費者向け商品では、卵を使わないこと自体が十分な購入理由になるとは限らない。価格が同等なら、アレルギー配慮、植物性、環境負荷の低減、味の安定といった複数の価値を組み合わせる必要がある。ただし、環境負荷を訴求する場合は、原料輸送、加工エネルギー、包装まで含めた根拠が求められる。
企業にとっての現実的な進め方は、まず業務用製品で安定性を検証し、その後に消費者向け商品へ展開することだ。製造条件を管理しやすい業務用で経験を積めば、店頭商品の品質事故を抑えられる。卵代替素材は単なる置換品ではなく、供給不安に備えながら配合、工程、商品設計を組み替えるための道具として評価するのが適切だ。
